La marmite de la mer à la rouille maison est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne. Inspirée de la bouillabaisse provençale, cette recette réunit poissons, crustacés et coquillages dans un bouillon riche et parfumé, relevé d’une rouille maison onctueuse.
C’est un plat convivial, généreux et plein de caractère, idéal pour les repas de famille ou les dîners entre amis. La combinaison du bouillon safrané, des fruits de mer et de la rouille crée une harmonie de saveurs marines et épicées qui évoque les côtes du Sud.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour la marmite de la mer
600 g de filets de poisson blanc (lotte, cabillaud, rascasse ou merlu)
300 g de moules
300 g de crevettes décortiquées
200 g de calamars ou d’encornets coupés en anneaux
2 tomates mûres
1 oignon
2 gousses d’ail
1 poireau
1 carotte
1 branche de céleri
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 dose de safran ou 1 cuillère à café de curcuma
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1,2 litre de fumet de poisson ou d’eau
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir du moulin
Pour la rouille maison
1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de moutarde
1 pincée de safran ou de piment doux
10 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de jus de citron
Sel et poivre
Préparation pas à pas
1. Préparer le bouillon
Émincer l’oignon, le poireau, la carotte et le céleri. Faire revenir le tout dans une grande marmite avec l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter l’ail haché, les tomates concassées et le concentré de tomate.
Verser le fumet de poisson, ajouter le laurier, le thym et le safran. Saler, poivrer et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen.
2. Cuire les fruits de mer
Ajouter les morceaux de poisson et les calamars dans le bouillon. Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter ensuite les moules et les crevettes, puis poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Retirer la marmite du feu et garder au chaud.
3. Préparer la rouille maison
Écraser l’ail dans un mortier ou un bol. Ajouter la moutarde, le jaune d’œuf, le safran et le jus de citron. Monter la sauce en versant l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise. Saler, poivrer et réserver au frais.
4. Service
Servir la marmite de la mer bien chaude, accompagnée de croûtons de pain grillé tartinés de rouille. Verser un peu de bouillon dans chaque assiette, ajouter les morceaux de poisson et les fruits de mer, puis garnir d’une cuillère de rouille.
Astuces pour une marmite réussie
Utiliser plusieurs variétés de poissons pour un goût plus riche.
Préparer le bouillon à l’avance pour intensifier les saveurs.
Ajouter un peu de vin blanc sec dans le bouillon pour plus de profondeur.
Servir la rouille à part pour que chacun dose selon son goût.
Variantes gourmandes
Marmite de la mer au vin blanc
Remplacer une partie du fumet par du vin blanc sec pour une sauce plus aromatique.
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