Il est courant de penser que le congélateur est l’arme absolue contre les micro-organismes. Après tout, il permet de conserver des aliments pendant des mois sans qu’ils ne se gâtent en apparence. Pourtant, une règle d’or de la sécurité alimentaire stipule qu’il ne faut absolument jamais recongeler un produit préalablement décongelé. Pour comprendre la gravité de cette pratique, il faut d’abord tordre le cou à une idée reçue particulièrement tenace : le froid ne tue pas les bactéries.
Le froid ne fait que mettre les micro-organismes sur pause
Contrairement à certaines croyances, si les températures négatives peuvent détruire certains parasites présents dans la chair de poisson, elles sont totalement inefficaces pour éliminer la majorité des bactéries. Le froid agit simplement comme un interrupteur de pause sur leur cycle de vie.
Voici comment réagissent les micro-organismes face à la baisse du thermomètre :
- À 0 degré : La majorité des bactéries restent parfaitement actives.
- À -4 degrés : La plupart d’entre elles commencent à stopper leur développement.
- À -10 degrés : L’ensemble de la prolifération bactérienne est arrêté.
- À -18 degrés : C’est la température requise pour stopper l’activité des levures et des moisissures.
Le congélateur fige donc le temps. Si vous congelez un aliment deux semaines avant sa date limite de consommation, il lui restera exactement deux semaines de durée de vie une fois décongelé. Le compteur reprend là où il s’était arrêté.
La multiplication bactérienne et le piège de la congélation domestique
Dans des conditions optimales de température et d’accès à la nourriture, une population bactérienne double toutes les vingt minutes. Pour vous donner un ordre d’idée vertigineux : prenez une seule bactérie, laissez-la dans un plat à température ambiante pendant 24 heures, et vous obtiendrez une colonie de près de 70 milliards d’individus.
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