5. Ajoutez les champignons, une pincée de sel et faites-les revenir 5 à 6 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et soient bien dorés. Cela concentre les saveurs et évite une sauce trop liquide.
6. Déglacez avec le vin blanc en raclant le fond de la casserole avec une spatule pour récupérer le jus. Laissez bouillir 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’alcool.
7. Versez le fumet de poisson et portez à légère ébullition. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le cabillaud dans la poêle, côté peau vers le haut pour éviter qu’il n’attache ; nappez-le de sauce.
8. Ajoutez les crevettes sur les bords. Faites cuire 3 à 4 minutes à feu moyen, en retournant délicatement le cabillaud une fois, jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses et que le cabillaud se détache facilement à la fourchette lorsqu’on le presse.
9. Pour épaissir la sauce, retirez la poêle du feu et ajoutez le beurre froid en le faisant tourner d’avant en arrière (ou en tapotant la poêle) jusqu’à ce que la sauce soit brillante. Autre possibilité : ajoutez un peu de persil et laissez réduire une minute de plus sans beurre.
10. Terminez en parsemant de persil haché et en arrosant de quelques gouttes de jus de citron pour rehausser les saveurs. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
11. Laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que le jus se répartisse uniformément. Servez immédiatement avec du pain croustillant ou sur des pommes de terre rôties.
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